Le Split de la nouvelle distillerie Alchemy montre le rôle clair du lait dans les cocktails artisanaux prêt-à-boire

30 août 2023 - Dernière mise à jour le 30 août 2023 à 10h36 GMT

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Le lait de source locale est l'ingrédient vedette de Split, le nouveau produit prêt à boire (RTD) de New Alchemy Distillery et le résultat de cinq années de R&D.

L'entreprise, qui a récemment été sélectionnée parmi les finalistes du Real California Milk Excelerator et recevra au moins 30 000 $ pour développer et trouver des marchés pour son produit RTD, n'avait jamais expérimenté de boissons à base de produits laitiers auparavant. "C'est certainement un élément de ce qui nous a pris beaucoup de temps dans notre processus d'apprentissage pour fabriquer du punch au lait clarifié renversé", a déclaré Matt Sweeney, co-fondateur de New Alchemy Distillery, à DairyReporter.

Comprendre comment préparer un cocktail en conserve de longue conservation sans stabilisants chimiques ni conservateurs, sans pasteurisation secondaire et en utilisant uniquement les six ingrédients a nécessité des années de tests, nous a-t-on dit.

Le punch au lait clarifié est composé d'alcool, de lait et d'arômes tels que les épices, les agrumes, le café ou les fruits. Tout est mélangé sauf le lait qui n'est introduit qu'à la fin, ce qui provoque une fissuration du mélange. Le caillé est ensuite égoutté, laissant un liquide clair.

Mais comment Sweeney et son équipe se sont-ils attachés à l’idée de créer un punch au lait clarifié ? « Notre approche du développement de produits a toujours été axée sur le mouvement des cocktails artisanaux », a-t-il expliqué. « Les cocktails, peut-être après le jazz, sont l'une des inventions culturelles les plus importantes des États-Unis. Le punch au lait clarifié est un cocktail classique – il était populaire à l’époque de la révolution américaine ; Benjamin Franklin, en particulier, en était un grand fan. Quelques bars à cocktails très haut de gamme ont préparé ces cocktails au cours de la dernière décennie, mais le problème est que leur préparation dans un bar demande beaucoup de travail et de temps.

Le cocktail est également très stable en conservation - le mélange peut être bu pendant environ un an - ce qui signifie que le format RTD a immédiatement semblé approprié. "En général, les RTD ont le défaut que le format du lot et le temps entre la production et la consommation par le client leur donnent moins le goût d'un cocktail dans un bar", a déclaré Sweeney. "En fait, le punch au lait n'a pas ce problème car il s'agit toujours d'un cocktail pré-préparé qui nécessite du temps - des jours/semaines au minimum - pour être préparé."

L'entreprise avait été impliquée dans la R&D, la reformulation, la production sous contrat et le conseil avec plusieurs autres marques RTD – dont une récemment acquise – l'équipe avait donc le sentiment d'avoir déjà de l'expérience avec ce format.

Mais même si l’idée de préparer une grande quantité de mélange à cocktail peut sembler assez simple, l’élaboration du produit final a nécessité un délai beaucoup plus long. Et tandis que de nombreux cocktails prêt-à-boire regorgent de conservateurs et de colorants artificiels, New Alchemy Distillery souhaitait que Split soit une affaire propre, avec seulement six ingrédients entièrement naturels - le gin Fleurette de la société, l'amaro aux agrumes, le thé à la bergamote, jus de citron et d'orange frais et lait clarifié.

À quel point était-ce difficile à rassembler ? «Nous avons passé beaucoup de temps à tester différentes techniques de filtration», nous a expliqué Sweeney. « Tout, depuis le filtrage à plaques, le filtrage à manches, le flux tangentiel jusqu'à la centrifugeuse. Nous avons constaté qu'il était très important de minimiser notre intervention : chaque fois que nous transférons, pompons et faisons passer le cocktail à travers un filtre, nous risquons d'oxyder et/ou de perdre d'importantes qualités aromatiques et gustatives de la boisson. Nous avons réalisé un nombre déraisonnable de matrices d'expériences pour découvrir la concentration parfaite d'infusion de thé à la bergamote, la sélection botanique pour notre amaro aux agrumes, la preuve et la concentration de saveur du gin Fleurette qui est entré dans le mélange, et la meilleure façon de maximiser le côté crémeux/savoureux. sensation en bouche que nous trouvons la plus excitante dans un cocktail au punch au lait clarifié.